六例冷菜做法,创意新品

白芦笋配黑醋鱼子酱

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主料  白芦笋200克辅料  百香果1个  柠檬片2片  黑醋醋籽5克调味料  辣鲜露4克  和味烧汁10克  蒸鱼豉油10克  香油5克  花椒油3克  纯净水30克  芥末3克烹饪步骤

1. 将白芦笋洗净去皮，用刨刀刨成片放入冰水加入柠檬片中浸泡待用；

2. 百香果取汁水备用，将调味料混合均匀制作成捞拌汁水备用；

3. 将白芦笋片装入盘中，淋入百香果调味汁，放入意大利黑醋鱼籽，点缀可食用花草即可。

黑醋鱼籽  罗拔臣明胶10克  意大利黑醋100克  橄榄油200克  制作,将橄榄油放入冰箱冷冻一小时；将黑醋和明胶粉混合搅拌均匀加热80度待用；冷却后的黑醋汁抽入注射器，缓缓滴入冷冻后的橄榄油，让自然下沉橄榄油底部凝结成醋鱼籽，捞出净水冲洗后沥干待用。

麻辣酒酿小鲍贝

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主料  蛤蜊150克  花螺100克  小鲍鱼4只小料  酒酿米60克调味料  麻辣酒酿冰沙120克烹饪步骤

1. 花螺烫熟入冰水，凉透后沥干备用；蛤蜊洗净后汆水烫至壳张开捞出滤干水分；小鲍鱼温水养熟后取肉，在麻辣酒酿汁里浸泡里4小时备用；

2. 盘中放入蛤蜊、花螺，将小鲍鱼改刀后置于上方，铺上酒酿米，淋上麻辣酒酿冰沙，撒上干桂花、有机花苗即可。

麻辣酒酿汁  鲜麻辣鲜露150克  蒸鲜豉油750克  蚝油150克  纯净水750克  酒酿米500克  酒酿水750克  桂花酒750克  制作,所有调料混合拌匀即可。汁酱约可制作10份麻辣酒酿小鲍贝。

黑松露鹅肝冰淇淋

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主料  鹅肝600克辅料  迷你蛋筒6个  小核桃仁碎20克调味料  罗拔臣明胶50克  淡奶油200克  清酒40克  威士忌30克  海盐10克  白胡椒2克  黑松露酱10克烹饪步骤

1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；

2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料（除黑松露酱），用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，拌入黑松露酱，装入裱花袋冷藏待用；

3. 取蛋筒挤入黑松露鹅肝慕斯，撒上小核桃仁碎和装饰即可。

傲椒金杯龙虾尾

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主料  龙虾尾500克  小金杯6只辅料  香辣酥碎100克  有机花草，菜苗小料  蒜子50克  姜50克  大葱30克  三合油125克调味料  鲜麻辣鲜露25克  鸡精10克  胡辣汤风味酱150克  味精10克  糖5克  精盐2克  啤酒300克烹饪步骤

1. 龙虾尾解冻后用葱姜水浸泡后炸好备用；小金杯制作完成备用；

2. 辅料垫入器皿中，摆放好小金杯备用；

3. 起锅爆香小料后，下入龙虾尾和调料烧制后浸泡入味后去虾壳摆放在金杯中，并点缀有机菜苗即可。

金杯模具制作  茉莉花茶汤500克  盐2克  卡拉胶15克  琼脂2克  制作,加入搅拌均匀即可。

京糕酸菜海蜇丝

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主料  海蜇皮丝100克  酸菜丝50克辅料  山楂糕片75克  甜豆5克调味料  酸辣鲜露15克  蒸鲜豉油10克  浓缩鸡汁5克  黄芥末籽酱10克  青芥末5克  蜂蜜15克  苹果醋20克烹饪步骤

1. 海蜇皮丝净泡冲水，去掉盐分，挤干，酸菜丝焯水挤干，山楂糕片垫盘底；

2. 调料混合均匀，加入海蜇皮丝，酸菜丝拌匀，码放在山楂糕片上，撒上甜豆，装饰花草即可。

百香果酸汤沁山药

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主料  山药300克.............辅料  百香果5个...............调味料  漫泡汁600克  金酸汤酱400克  浓缩鸡汁70克  白醋60克  糖20克  水1.2千克. 百香果5个烹饪步骤

1. 山药带皮蒸熟，冷却去皮浸入浸泡汁2个小时左右即可，装盘后淋上浸泡汁。

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